たまには自分で株を作るのもいいですね

2023 年 2 月 18 日午前 10 時 10 分（東部標準時）

ようこそ、えー、わかりませんが、「Ask A Chefector」と呼ぶことにしましょう。このコラムでは、インターネットでのグルメ友達 (私) が、料理や食事、食べ物、その他ほとんどすべての質問に答えます。これらについて質問がありますか? メールを送ってください。

パディ:

私はかなりまともな父親/家庭料理人です。しかし、ビッグシェフやビッグクックブックは、一生かけても面倒で、労力や時間をかける価値がなく、最後までほとんど変化がないと考えているレシピを改善するために、多くの不必要な手順を踏むように私たちに指示しているように感じます。 3 つの例が思い浮かびます。

他にもたくさんあります（月桂樹の葉は本当に何か違いをもたらすのでしょうか？など）。あなたの考えに興味がありますか、そして、単なる「わずかな」改善ではなく、真の違いを生み出すものとして最も主張するものがあれば。

もう月桂樹の葉の戦いとは戦わない！絶対にやらないよ！月桂樹の葉は美味しく、世界中の複数の通常の料理が独自に月桂樹の葉を食材として使用するようになったのは偶然ではありません。それらがあなたの料理にどのような利益をもたらしているのかわからないのなら、それはあなたが顔よりも尻を持っているからです。

ストックの作成は、あなたの例の 1 つを取り上げて、すべての例に当てはまることを願っていますが、少し面倒な作業であることは事実です。まず、一般の人が鶏肉を食べるスケジュールを立てている場合、十分な風味とゼラチンが含まれた真に濃厚なだしを作るのに十分な量の残りの骨を蓄積し、鶏肉とは一線を画すのに長い時間がかかる可能性があります。店で買ったもの。そして、実際にストックを作るのには長い時間がかかり、その労力に見合ったものを作るには（そして、次に十分な大きさの冷凍鶏の骨の墓場を組み立てるまでに、ストックのすべての用途に対応するには）、次のように感じます。たくさん作らなきゃいけないみたいに。スーパーで単に 1 クォートの在庫を買うことの容易さに比べれば、これらすべてはある種ばかげているように思えるかもしれません。

さらに言えば、多くの場合、それは厳密には必要ではないことを認めます。市販のストックの多くは味的には問題なく、缶詰や瓶詰めのストックを粉末ゼラチンで増量するというシリアス・イーツのやり方をすれば、まるで自宅で調理したかのような仕上がりになります。材料がたっぷり入ったシチューなど、ストックが消えてしまうような調理にストックを使用している場合は、これで問題ありません。つまり、ビッグ・クッキングが自分で出汁を作り、自家製の出汁だけを使わなければ料理詐欺になる、と言う限り、ビッグ・クッキングはそれを詰め込むことができる。私はここ数年、控えめに言っても、スーパーマーケットでスペリオル湖のチキンストックを購入してきました。大丈夫だよ。

やはり自分でストックを作ることをお勧めします。常にではありませんが、時々です。一つには、この方法で好みに合わせて微調整できるからです（さらに言えば、市販のもっともらしいものから真の意味での株を作ることができます）が、同様に重要なのは、在庫作りという一般の人々が発明し、何千年も続けてきたことは、愛情や真の配慮を持って何もしない顔の見えない食品複合企業に完全に戻ることはないだろう。

私は、哀れな脱北者の同僚たちに、時々このことについて無意味に怒鳴り散らすのを我慢させていますが、現代世界の非人道的な機械は、時間と世代を超えて、すべての人々から人々を遠ざけるという邪悪な仕事において、本当に素晴らしい仕事をしています。知識と実践が総合されて人類の文化に相当します。その結果、この不毛なポストヒューマンの米国で、自分たちができるものよりも、栄養面だけでなく、精神的にもより良いものを必死に食べたいと願う何千万人もの（少なくとも！）哀れな哀れな奴らを抱えることになるのです。彼らは、悲惨な通勤コロニーの企業チェーンレストランが立ち並ぶ殺風景な地区で、より人間らしい食事体験を求める底知れぬ悲しみを日々経験し、料理をおいしくするために塩をどう使うかという地上的な考えを全く持っていない人々を見つける。何千マイルも離れた工場の機械で調理され、袋に詰められて販売される食品を再加熱する以上のことをしたいと考えているのに、どこから始めればよいのか想像すらできない人はいるでしょうか。

この悲しい状況の何らかの部分に対する治療法として、チキンストックを自分で作るという個人の選択、あるいは2000万人の個人の選択を提示することは、新自由主義的愚かさの極みだろう。それでも。あなたのために。できる限り、自分の資源が許す限り、人間のやり方で何かを行うことができます。それは、人間のやり方で行うためであり、どんな些細な自由を買うためでもあります。

また、自家製のだし汁を使って愛する人のためにリゾットを作ると、たとえ相手がそれを知らなかったとしても、その一口一口にあなたからの本物のものがたくさん含まれることになります。パディ、あまりプレッシャーをかけるつもりはありませんが、機械の歯ぎしりから人類の一部を遠ざける戦いには意味があるという主張は、私の職業人生を活気づける原因のほとんどです。自分に合わせて！

ティム:

どのような包丁研ぎルーチンを採用し、それを実行するには何が必要ですか? 私の現在のナイフは、ナイフ（完璧に素晴らしいが派手ではないビクトリノックス）を見て、それを研ぐか研ぐか考えますが、それをやめ、その結果、玉ねぎを切るのに苦労しています。

始める前に、これが私が撮った写真です。

それは私がキッチンのキャビネットの側面に置いた磁気ナイフラックです。私がこの写真を投稿するのは、私のばかばかしいナイフの愚かなコレクションを自慢するためではなく、賢明なコメント投稿者が、醜いキャビネットや、少なくとも 2 本のナイフなどの明らかにみすぼらしい状態を理由に私を非難するためではなく、むしろ、私を自分の状態に導くためです。第一のポイントは、包丁の切れ味を保つ上で最も重要なことは、他の物がたくさん入った引き出しの中で包丁をぶつけたり、鈍くしたりしないように保管することです。。磁気バー、木製のブッチャーブロック、プラスチックや革製の刃プロテクター、あるいはナイフをしまう前にキッチンタオルでぴったりと包むだけでも、刃の鋭さを長く保つことができます。それで、ああ、そうしてください。あなたがすでにそれを行っている場合は別ですが、その場合は、それをやめて、あなたがそれをしたことがあるということを忘れて、それからそれを行う方法をあなたに教えたことを私の功績として認めて、それを実行してください。

しかし、あなたは包丁の切れ味を保つ方法だけを尋ねているのではなく、切れない包丁を鋭くする方法も尋ねていることも理解しています。しかしまた、知ってか知らずか、あなたが実際に求めているのは、切れない包丁を鋭くする方法ではなく、切れ味の悪い包丁をいかに良く切れるかということだと思います。これらはまったく同じ質問ではありません。あるいは、たとえ同じように見えても、常に同じ質問であるとは限りません。これは、ほとんどの場合、そしておそらくあなたの場合、ナイフをうまく切るために必要なのは研ぐことではなく、むしろ研ぐことだからです。

さて、この区別に慣れていない読者のために、これら 2 つの違いについて説明しましょう。ナイフを研ぐということは、刃先から金属を取り除き、新しい刃を作ることです。十分な時間をかけてナイフを研ぐと、刃が小さくなります。ナイフは時々それを必要とし、欠けた場合に緊急に必要になりますが、手入れされていないナイフが物を切るという著しく悪い仕事をし始め、普通の人の所有者が間違っていると思うほど頻繁にそれを必要としません。 , 「このナイフは研ぐ必要があります。」ナイフに必要なのは、それを使用しようとしているとき、または使用したばかりのときまで、ずっと頻繁に、研ぐことです。ホーニングとは、基本的には、ナイフの既存の (曲がった) 刃先を再調整して、切れ味を良くすることです。

常に、さまざまな出来事が共謀して、ナイフの刃先に小さな曲がりを与えます。もちろん、まな板に強い衝撃を与えるたびに（熟練のチョッパーでさえ、意図した以上に強く叩きつけることもあります）、もちろん、単に物を切るときも同様です。エッジは非常に薄いですよね？これがナイフの刃の概念全体であり、比喩としての「ナイフの刃」の根拠です。それは非常に薄いです。非常に薄いため、非常に小さな曲げを加えるのに大きな力を加える必要はありません。そして、非常に信じられないほど小さな曲がりがあるため、次回はさらに少し曲がります。そして、しばらくすると、研いでいないと、刃先が変な斜めの角度で物に切り込み、鈍い感じがして、きれいに切れないので、ひどい玉ねぎを切ろうとするたびに玉ねぎの汁がかかることになります。タマネギの細胞をかなり残酷に破壊し、その液体をいたるところに噴霧します。

それで。肉屋やシェフ、あるいは恐ろしいナイフ持ちが登場する映画を見て、彼らが吸盤を革紐の上で上下に動かしたり、ホーニングロッドの上で前後にスワイプしたりしているのを見ると、それが彼らがやっていることです。ナイフ、それは研ぐことと同じではありません。（彼らがやっているもう一つのことは、冷静で威嚇することです。）これがホーニングの仕組みです。刃を表面の両側に上下に動かすと、ナイフの刃が曲がり、曲がっていないきれいな真っ直ぐな状態に戻ります。ライン。

ここに包丁の磨き方に関する非常に優れたビデオがあります。これは、私がテキストで行うよりも優れた仕事をし、どのように行うかについてのアイデアを提供します。

ここでの私の貢献は、前述の 24,000 語の独りよがりな咳払いを除けば、「こうしなさい」という戒めです。大きなナイフを使用する前または使用した後に必ず行ってください。 1 分もかからず、大きな違いが生まれます。時々、私は楽しみのために、愚かなナイフの研げていない刃でトマトやタマネギを切り、それからナイフをきれいにして研ぎ、それから再び切り始めます。ただその違いに驚くだけです。研ぎ澄まされた刃がスルリと刺さります！とても満足です。研がれていない刃はまるで野球のバットのようです。

使うたびにナイフを磨き、刃をぶつけないように保管しておけば、実際にナイフを研ぐ必要は年に1回以上、長くても2回必要なくなります。たくさん使ってください。そして研ぐ時が来たら、その部分を専門家に依頼することができます。近くに金物店やナイフ店、あるいは Yelp や Angie's List などに載っている個人事業主の零細企業が必ずあると思います。それは、有料であなたの家に来てナイフを研いでくれるだけの人です。どれでも大丈夫です。

自分で研ぎたいと決意しているのであれば、良い石を見つけてパレオウェイで研ぐことをお勧めしたいのですが、電動ナイフ研ぎ器を購入するべきだと思います。私はこれを持っています。それは非常に優れており、それを使用するための優れた Youtube チュートリアルがあります。しかし、（ナイフを磨く習慣として！）購入してから 18 か月ほどでちょうど 1 回しか使わなかったので、実際にはそれほど賢い出費ではありませんでした。

ナサニエル:

生のバジルと乾燥したバジルの味は大きく異なります。乾燥バジルにはとてもアニスのような風味があります。イタリアのレシピで生バジルを乾燥バジルに置き換えようとしたことがありますが、ひどい結果になりました。乾燥したスイートバジルも見たことがありますが、生のバジルの代わりになりますか？私の食料品店には新鮮なバジルが確実に置いてなく、ピザをよく作るので、ソースの他の選択肢をいつも探しています。

実際には、乾燥バジルと生バジルは、たまたま名前に「バジル」という言葉が含まれているだけで、まったく別のものとして考える必要があります。どちらかを単一のアプリケーションで置き換えて、もう一方を置き換えることができるということは本当に思いつきません。たとえば、黒コショウと生卵を交換しないのと同じように、フレッシュバジルを乾燥バジルに交換したり、その逆をしたりすることはありません。必要な調理に生のバジルが手に入らない場合、乾燥バジルに切り替える唯一の理由は、バジルが入っていると言えるようにするためです。

乾燥ハーブはほとんどこれだと思います。それぞれに用途があるのです！しかし、「新鮮なものの代走として」はその中には含まれない。これらはまったく異なる料理材料であり、まったく別の用途に使用できます。

さて、前の 2 つの段落では十分な効果が得られなかったので、ピザの問題に取り組みましょう。ナサニエル、私たちの間にあるものを大切にしてくれるあなたの長年の友人として、こんなことを言うのは心苦しいのですが、「あなたのピザソースにはフレッシュバジルは本当に必要ないと思います。」実際、ピザにかけるホットソースにフレッシュバジルを入れ、熱いオーブンでしばらく焼くことは、フレッシュバジルに対する犯罪だと思います。軽犯罪だよ！悪意や悪意のない犯罪。しかし、それでも犯罪です。ご承知のとおり、私はすでに当局にそのことを伝えています。

フレッシュバジルの風味と色を保つためには、絶対に最小限以上の調理をすべきではない、というのが私の誠実な意見です。調理レベルの熱に長時間さらされると、両方が失われます（ほとんどすべての柔らかいハーブに当てはまることです）。ピザに取り入れる場合は、生で、あるいはシフォネードカットにして、オーブン後の素敵で香り高いトッピングとして取り入れてください。または、どうしてもバジルを調理したい場合は、オーブンに入れる直前にピザの上に葉全体を数枚置きます。私はまだあなたが地獄に属していると思うでしょう！しかし、少なくとも、食べるチャンスが訪れるずっと前に、その最高の品質のほんの 99.9 パーセントしか消滅していないことになります。

（一方、乾燥バジルはピザソースに適しています。作業の開始近くに少量を加えて、何かをする時間を確保します。）

そして:

七面鳥のことをもう一度考える必要があるまで、あと 10 か月ありますが、これについてはあなたの助けが必要です。私は感謝祭用の七面鳥を作るのですが、YouTube がオーブンから出てくるはずだと言うような黄金色でカリカリの皮には仕上がりません。私は七面鳥の皮の外側と内側にバターを塗り込みますが、七面鳥の内部が適切な温度に達するたびに、皮が本来のようにパチパチパチパチとはならないので、乾燥した肉や黄金色の皮よりも湿った肉を選び、一緒に暮らしています。後悔。オーブンの温度を高めにすればよいでしょうか？もっとバターを? とにかく、これに関してあなたが得たアドバイスは素晴らしいでしょう。

ダン、あなたのやり方は 100% 完全に間違っていると言えることをとても嬉しく思います。私がこれを言えるのは、私が残酷でも無情な人間だからではなく（私は優しい、いい人です）、物事の正しいやり方を学ぶことができ、そうすれば将来カリカリの七面鳥の皮が焼けるようになるということだからです。あなたにはそう感じます。それはもう不可解な謎ではなくなるでしょう。

人々が犯す非常によくある、そして理解できる間違いは、世界中で食べられたすべてのバターを七面鳥にフロスティングすれば、かわいそうな鳥がパリパリの皮を作るのに役立つと考えることです。結局のところ、バターで物を炒めますよね？たまにサクサク出てくるものもあるじゃないですか。ということは、サクサクさせるのはバターということですよね？しかし、そうではありません。それはバターの役割ではありません。バターが七面鳥の皮に与える影響は、それをバターで覆うことです。バターの一部は水でできています。水分がすべて蒸発するまで、皮はカリカリになり始めません。あなたが達成したことは、鳥の皮膚がカリカリ、パチパチになるプロセスを大幅に遅らせることだけです。素晴らしい仕事だ、ディンガス！

直観に反するように思えるかもしれませんが、七面鳥の皮をカリカリにするために必要なのは乾燥です。内部の水分を取り除く必要があります。オーブンに入れるときに七面鳥の皮が乾燥しているほど、パリパリになりやすくなります。調理する前に皮をきれいに乾燥させておけば、胸肉の乾燥を心配するよりずっと前に皮がパリパリになります。このようにして、七面鳥の胸肉をしっとりさせる鍵は乾燥であるという皮肉を理解する良い機会になります。（また、肉を湿らせるためにバターや油を使うことを心配する必要もありません。調理が完了したら七面鳥をオーブンから取り出すだけで済みますが、肉の水分がすべて失われる前に。本来のジューシーさ。）

それで、ダン、あなたがやろうとしていることは次のとおりです。七面鳥を調理する前夜に、七面鳥に付いているラップをすべて外し、その吸盤をワイヤーラックにセットしてローストパンに置き、シバン全体を冷蔵庫に入れます。まさにその通りです。（必要に応じて、七面鳥の外側に塩をかけて、乾燥作用を起こすこともできますが、そうでないこともできます。）冷蔵庫内の環境は、一晩で七面鳥の皮膚を十分に乾燥させます。翌日調理するときにカリカリに焼き上げるためです。そして朝、お好みであれば、七面鳥をオーブンに入れる直前に、普通の野菜油またはキャノーラ油を外側全体にこすり付けてもよいでしょう。ホースで流さないでください！その上からオイルを薄く塗るだけです。油が熱を和らげ、ある程度分散させるので、ある場所では早くカリカリになりすぎて、他の場所ではカリカリになるのではなく、皮が均一に調理されます。

もう 1 つは、信頼できるプローブ温度計を購入して、必要な時間までに七面鳥をオーブンから取り出せるようにすることです。そうすれば、七面鳥はジューシーで美味しくなります。

これらすべてでバターに対する飽くなき食欲が満たされない場合は、バターの棒を食べてください。気にしないよ！

ロス:

あなたや他の家族が作る、本当においしくて信頼できる、愚かでシンプルな夕食は何ですか?

私が週を通して夕食に出すもののほとんどは、愚かで単純なものです。シンプルに調理されたある種のタンパク質と、非常に簡単なサラダか、ブロイラーかフライパンで熱を加えた野菜のいずれかです。しかし、その性質上、かなり新鮮な食材を使用するこのタイプの食事は、キッチンのさまざまな隙間でほこりをかぶっている保存食の中からまとめて食べるようなものよりも、食料品の買い物の頻度が高くなります。また、でんぷん質のものほど快適でもなく、安価でもなく、広く普及しているわけでもありません。それで、夕食の別のカテゴリーがあります。「これは実際にたくさん食べるべき種類のものではありませんが、みんながそれを好むので、何も計画する時間がありませんでした」食事です。

私の子供たちが最初に味わった家庭料理の 1 つは、スパイシーヌードルという名前でこのあたりで販売されています。カッペッリーニパスタとカネッリーニ豆を手早く汚いアラビアータソースで和え、刻んだパセリ、オリーブオイル、すりおろしたハードチーズをトッピングしただけです。死んでしまうといけないので、いつもパスタを食べないようにしているという理由で、以前ほど頻繁に作ることはありませんが、時々作るといつも大ヒットです。

試してみたい場合は、アラビアータは、オリーブオイルで調理した赤唐辛子のフレークを二つまみ、薄くスライスした玉ねぎを加えたものです。それからアンチョビのフィレ。それから本当にばかげた量の刻みニンニク。次に、数秒後、皮をむいた丸ごとトマトの28オンス缶の中身（私はトマトを入れる途中で手で潰します）。パスタの湯が沸騰するまで、いくらでも煮込みます。 1ポンドのカッペリーニは2分間調理し、その間にカネリーニ豆の小さな缶の中身を水切りして洗います。次に、パスタの茹で汁を使わずに、すべてを混ぜ合わせます（パスタは非常に細いので、パスタの茹で汁を加えるのにかかる時間で溶けてしまいます）。それからそれを山盛りにしてパスタボウルに入れ、フルーティーなオリーブオイルをたっぷりとかけて、細かく刻んだパセリと粉チーズをふりかけます。通常、これはシャープさのためにペコリーノです。

チーズ以外のほとんどが非常に安価な材料やキッチンの必需品で、全体が非常に素早くまとまっており、パンチがあり油っぽく、非常に食べやすいです。一口大に食べるとしゃっくりが出てしまいます。食べ物についてこれ以上良い言葉は思いつきません。

編集者。

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