何かを切るときの最大の間違いは技術にあります

ナイフのスキルについて考えるとき、ジュリア・チャイルドが玉ねぎの山を高速で切り刻んでいるイメージが思い浮かぶでしょうか? 家庭料理にはそのスピードは必要ありませんが、プロのシェフに教えられるナイフのスキルは家庭料理にも当てはまります。

適切なテクニックがあれば、身を切ることを防ぎ、恐ろしい準備作業を迅速化します。 熟練すればするほど、指を傷つけずに刻んだり、ブルーノワーズにしたり、千切りにしたりすることがより早くできるようになります。 タンパク質であれ野菜であれ、均一にカットすると、すべてが同じ速度で調理され、視覚的に料理がワンランクアップします。 優れたナイフのスキルを身につけることで、私たちは整形外科医のようにでこぼこや隙間を取り除き、サラダからシチューに至るまで、あらゆるものをより美しく見せるきれいに四角い部分を作成します。

何を切るか、どのナイフを使用するかに関係なく、みじん切りは両手で行う作業です。 利き手はナイフを持ち、もう一方の手は食べ物を固定します。 ハンドルは手のひらに置き、親指と人差し指でブレードの底部（タング）を握ります。 この位置により、料理人は疲労を軽減し、手の中での刃の重量のバランスを保ちながら、力を最大限に発揮して刃の鋭さを活用することができます。 支える手は「クマの爪」を使って、指先を手のひらに向かって丸め、指の関節で食べ物を固定し、食べ物が転がるのを防ぐ必要があります。

刃が手に快適に収まったら、いよいよ切り刻みます。 ただし、準備作業を最も迅速かつ効率的に行うために避けたいよくある間違いが 1 つあります。それは、適切なみじん切りテクニックを使用しないことです。

鋸歯状のナイフではなく直刃のナイフを使用する場合は、切るときに刃をまっすぐ押し下げるのではなく、前後に揺すってください。 食材をまな板の上に平らな面を下にしてしっかりと置き、下に圧力を加えながら先端を少し浸して刃を前方に押します。 シェフナイフのエッジが湾曲しているため、指の関節をガイドとして使用しながら、ナイフを前後に揺すって切ることができます。

三徳包丁など一部の包丁は刃がまっすぐで、揺れを防ぎます。 その場合、ブレードを前後に押しながら「のこぎり」のような動きで動かす必要があります。 これは鋸歯状のナイフを使用するときのテクニックでもあり、パン、トマト、スイカなどの大きな農産物を切るときに適しています。

直感に反しますが、鋭いナイフは鈍いナイフよりも安全で、刃の滑りを防ぎ、怪我のリスクを最小限に抑えます。 また、鋭い刃は調理者が切断動作に過度の力を加えることを防ぎ、時折発生する切り傷を軽減します。 ナイフは、刃がお互いに傷つかないように鋭利な状態に保つために、ブロックまたは磁気ストリップの上に保管する必要があります。

家庭料理人は、約 2 週間ごとにナイフを研ぎ (刃をまっすぐにし)、研ぐ必要があります。切れ味が悪くなった場合は、それよりも頻繁に行う必要があります。 ナイフは自宅で研ぐことも、砥石や電動機械を使って専門的に研ぐこともでき、多くの肉屋が無料でナイフを研いでくれます。