最高の包丁とその使い方

シェフのようにナイフを選んで扱う方法。

Megan Soll は、Food & Wine Commerce のアソシエート編集ディレクターです。 彼女は 2015 年に Dotdash Meredith に入社し、食品、エンターテイメント、ライフスタイル コンテンツの執筆と編集に 11 年以上の経験があります。

真剣な家庭料理人は、キッチンに投資する際に決して見落としてはならないツールがいくつかあることを知っています。 丈夫なダッチオーブン、信頼できるテフロン加工のフライパン、主力スタンドミキサーなどが思い浮かびますが、包丁ほど重要なものはありません。 コンロのスイッチを入れたり、ミキサーを起動したりする前に、ほとんどすべての食事の準備は、（できれば高品質の）ブレードのスライスから始まります。 どのナイフを所有する必要があるかを知ることは、その使い方を知ることと同じくらい重要です。これは、初めての料理人からプロのシェフまで、すべての人に当てはまります。

自信を持って包丁を購入できるように、考慮すべきナイフの最も重要な側面の内訳から始めて、どのナイフを購入するかを推奨するこのナイフガイドを作成しました。 私たちの知識はすべて、長年の料理経験、シェフからの意見、ラボでのF&W Favesの厳格な製品テスト、および自宅で行われた実際のテストによって培われています。 私たちのお気に入りの包丁と、今後何年にもわたってナイフを使用、保管、メンテナンスするためのベストプラクティスについて学びましょう。

ラッセル・キルゴア / フード＆ワイン

ナイフの要素を理解することは、より目の肥えたナイフの所有者になるための第一歩です。ナイフを選ぶときに何に注目すべきかがさらにわかります。 包丁の重要な要素は次のとおりです。

ハンドルは、使用中にナイフを握る部分です。 これには、タング (ブレードから続く内部鋼)、リベット (ハンドル素材を固定するタングのスタッド)、およびバット (ナイフのハンドルの後端) が含まれます。 「フルタング」ナイフとは、刃の素材がハンドルから尻までずっと通っていることを意味し、これはどの高品質の包丁にも当てはまります。 ボルスターはハンドルと刃の間の領域で、バランスを保ち、鋭い刃に向かって手が滑らないように保護します。

刃は、切ったりスライスしたりするために使用されるナイフの金属を研いだものです。 これには、チップ（ハンドルから最も遠い刃の端点）、スパイン（研がれていない刃の上端）、エッジ（刃の研がれた側）、およびヒール（刃の後端）が含まれます。 、ハンドルに最も近い）。

包丁は鍛造と打ち出しの2つの方法で作られます。 どちらのスタイルにも低品質のバージョンがありますが、完全に鍛造されたナイフはほとんどのキッチンでの作業に耐久性があります。 どちらのナイフにも優れたバージョンがあるため、用途に応じて選択してください。 多くのナイフ ブランドが鍛造ナイフと打ち抜きナイフの両方を製造しています。

Victor Protasio / プロップスタイリング by Claire Spollen

最近では、いくつかの材料を使って包丁を作ることができます。 ブレードは一般にいくつかのカテゴリに分類され、それぞれに長所があります。 予算、使い心地、ナイフの使い方、美的感覚などすべてが、選択する刃の種類に影響を与えます。

ステンレス鋼は最も一般的なナイフの刃の素材です。 これは通常、鉄とクロム、ニッケル、またはモリブデンを組み合わせた合金です。 錆びにくく、反応性もありませんが、炭素鋼ほど切れ味は良くありません。 ステンレス鋼のナイフは、他の素材で作られたナイフよりも手頃な価格になる傾向があります。

炭素と鉄の合金である炭素鋼も、一般的なナイフの素材です。 炭素鋼のナイフは耐久性があり非常に切れ味が良く、ステンレス鋼よりも研ぎやすいですが、腐食や錆びやすいため、洗浄や保管には注意が必要です。

高炭素鋼はステンレスと炭素鋼の両方をアップグレードしたもので、強度、切れ味、耐食性という両方の長所を備えています。 プロのシェフは通常、高炭素ステンレス鋼のナイフを使用します。

ダマスカス鋼のブレードは、特殊な複雑な折り重ねプロセスを使用して作られており、ブレードのおかげで優れた強度と切れ味が得られます。 鍛造中、2 種類の鋼が集中的に層状に重ねられ、どこにでも見られる美しい渦巻き状の模様を持つ強力な刃が生まれます。

セラミックナイフは軽量で鋭く、非反応性があり、最高の刃保持力を備えていますが、セラミックの脆い性質により、キッチンでの特定の作業には困難が伴う場合があります。 メンテナンスの手間がかからず安価なナイフには、セラミックが良い選択肢です。

ラッセル・キルゴア / フード＆ワイン

包丁の種類は数十種類あります。 ほとんどの作業は、牛刀、鋸歯状ナイフ、果物ナイフなどの最も重要な包丁を使って行うことができます。 レパートリーを増やしたい場合は、これらは熟練した家庭料理人が習得する可能性のあるスタイルのほとんどです。

ナイフを手に入れたら、時間をかけてナイフの使い方を学び、典型的な食材を適切にスライスしたり角切りするためのナイフテクニックを練習してください。

高品質のナイフに投資する場合は、その手入れ方法を知っておく必要があります。 ルールその1? ナイフを食器洗い機に入れないでください。 代わりに、ぬるま湯と石鹸で手洗いし、完全に乾燥させてください。 ルールその2: ナイフブロックや磁気ストリップを使用して、ナイフを適切に保管してください。 これらのストリップは壁に取り付けることができ、ブレードを安全に保ちながらコレクションを楽しく展示することができます。 プロのヒント: 先端や研いだ刃を傷つけないように、ナイフを磁石から慎重に剥がしてください。 メイン州ポートランドにあるストラタナイフショップのゼネラルマネージャー、ライアン・ペリエ氏は、「表面を離れる最後の部分が刃になることは決して望ましくない」と語る。

特に引き出しの中にナイフを保管している場合、ナイフの刃を保護する良い方法の 1 つは、Wüsthof In-Drawer Knife Organizer のような引き出し内オーガナイザーを使用することです。 ニューヨーク市のコーリンナイフショップのナイフ研ぎ師、ヴィンセント・ラウさんは、これらの朴の木のサヤ、つまり鞘でナイフを保護しています。 鞘をナイフに合わせる必要があります。 それらはすべてに適合するものではありません。 ナイフロールには、個々のナイフを保管するためのポケットがあり、刃が互いにぶつかる（刃が鈍くなる可能性がある）のを防ぎます。 また、週末の休暇のために Airbnb に行くときや、特別なディナーを作るために自宅から友人の家にナイフを運ぶときにも役立ちます。

これらの製品はすべて、刃の損傷や切れ味の鈍化を防ぐのに役立ちますが、必然的にナイフを研ぐ必要があります。 自宅でナイフを研ぐ予定がある場合は、お気に入りのナイフ研ぎツールのテスト結果を読むか、(自分でナイフを研ぎたくない場合は) 地元のナイフ店に刃を持ち込んでください。 おそらく、あなたの代わりに仕事をしてくれる訓練を受けた専門家がいるでしょう。 現地での研ぎができない場合は、Sharpenters や Knife Aid などの郵送ベースの研ぎサービスを試してください。

ラッセル・キルゴア / フード＆ワイン

適切なまな板は、ナイフのお手入れにも大きな違いをもたらします。 あなたの典型的な料理行動に応じて、必要なものは異なります。 まな板に必要となる可能性のあるカテゴリのいくつかを以下に示します。

食事をするために旅行するなら、キッチンツールを買うために旅行するのもいかがですか? 私たちがお勧めするナイフはすべてオンラインで購入できますが、機会があれば以下のナイフ店を直接訪れてください。 それぞれが高品質の職人技に焦点を当てており、長く使える実用的なお土産と、カトラリーに関する豊富なアドバイスを提供します。 帰りの飛行機では必ず手荷物をチェックしてください。

コリントス (ニューヨーク市)

1982 年にカワノ サオリによって設立されたこのニューヨーク市のレストランは、世界中のシェフにとって頼りになる存在です。 顧客にはNobuシェフも数名含まれており、Korinはあらゆる価格帯で高級な和包丁や和食器を提供しています。

ノースサイド カトラリー (イリノイ州シカゴ)

ケビン・シルバーマン（元シェフ）とダニエル・ブルゴスは、ホスピタリティと顧客サービスのルーツを生かして、2021年にこの店をオープンしました。彼らは研ぎサービスを提供しており、地元で作られたナイフやアクセサリーを専門としています。

バーナル カトラリー (カリフォルニア州サンフランシスコ)

ジョシュ・ドナルドとケリー・コザックは、約 20 年前に地元の研ぎサービスとしてベルナルを設立しました。 同社はすぐに、和包丁や洋包丁、再生されたヴィンテージやアンティークの刃物を販売するワンストップの刃物店に成長しました。

ストラタ (メイン州ポートランド)

元肉屋のエヴァン・アトウェルによって設立されたストラタは、ドイツやニューイングランドなどさまざまな場所の最高レベルで働く小規模生産者によって作られたナイフに焦点を当てています。 さらに、この店ではナイフの基礎を学ぶクラスも開催しています。

Coutelier (ルイジアナ州ニューオーリンズおよびテネシー州ナッシュビル)

ジャクリーン ブランチャードは、シェフとしてのキャリアを経て（フレンチ ランドリーなどで）、2015 年に店をオープンしました。 Coutelier は、和包丁の販売に加えて、日本の刃物づくりの伝統についてお客様に教育しています。