13 の非常に便利なナイフカットのビジュアルガイド

クリスチャン・レイノソ著

スライスするはずなのになぜグラタンが写真通りにならないのかと疑問に思ったことはありませんか? または、「細かく刻んだ」ニンニクが均一に茶色になっていないことに気づきましたか?

野菜の切り方ひとつで料理は大きく変わります。ソースに溶け込むみじん切りのミルポワは、だしを作るための粗く刻んだベースとは大きく異なります。中華鍋ですぐに調理できる細い千切りの人参を探している場合もあれば、四方をローストしてキャラメル状にしたロールカットの刺身を探している場合もあります。

このガイドでは、私の家庭料理に取り入れている日常的なナイフのカットの多くと、レストランのキッチンで働いているときに見つけたいくつかを紹介します。これらの切り方を数回練習すれば、レシピに従っているかどうかに関係なく、自信を持ってキッチンで千切りや角切りができるようになります。

バトンカットは細長く、野菜をオーケストラの指揮に使えそうな小さな杖に変えます。野菜の盛り合わせ（別名クルディテ）は、ニンジンやセロリがなければおそらく完成しません。このカットは野菜を完璧なフィンガーフードに変えます。ソースやディップに浸すのに十分な長さで掴むことができます。最も簡単に切るバトンはおそらくセロリでしょう。茎を縦半分にスライスし（U 字型の曲線を 2 つの平らな C 字型に分割）、細い部分をそれぞれ長さ 2 ～ 3 インチのスライスに切ります。

バイアスカットは毎日何気なくやっていることです。鶏の胸肉を繊維の向きに沿って斜めに均等に切ると、それがバイアスカットになります。バターを塗る表面積を増やすためにバゲットを斜めにスライスするのが、バイアスカットです。アスパラガス、ネギ、トランペットマッシュルームなどのほぼすべての長方形の野菜や果物、さらには肉（ハムや子羊脚など）や魚（刺身用の幅広のサーモンのスライスなど）をバイアスカットすることができます。自分で試してみるには、ケーキを手に取り、まな板の上で左から右を向くように置き、45度の角度で厚さ約1/2インチの薄いスライスを作ります。これらをサラダに入れてクランチにします。細長い形をしているので、キュウリにドレッシングがよく染み込みます。

通常約 1 インチ以上の立方体は、料理に頑丈でボリュームのある要素を加えるのが目的です。煮込みをする場合は、豚肩肉の塊を均一な立方体に切ると均一に火が通りますが、サイズが大きいと柔らかく、バラバラになってしまいます。キューブは、串に刺した肉や野菜をグリルで均一に調理するのにも最適です。パンを角切りにすると、きつね色でカリカリとした完璧なクルトンになり、サラダに建築的なロフト感を加えて、シーザードレッシングに浸すのを待つだけです。 1 斤のパンを 1 インチのスライスに切り、次に幅 1 インチの長い細片に切り、さらに 1 インチの正方形に切り分けてみてください。

さいの目に切られるということは、素晴らしく正確であるということです。これを切り取ったら、どんな根菜類でも紙吹雪に変えることができます。小さなカットなので、玉ねぎなどの野菜を素早く調理でき、パスタやスープベースにすぐに香りを加えることができます。このカットは、生のポケや酸味のあるセビーチェなど、対照的な味や食感を一口で味わいたい生の食品にも適しています。試してみるには、大きなジャガイモをつかみ、厚さ 1/4 インチ (小さなサイコロの場合)、厚さ 1/2 インチ (中程度のサイコロの場合)、または 3/4 インチ (大きなサイコロの場合) のいずれかの長い板に切ります。）。側面を四角く切り取り（皮も取り除きます）、各厚板を均一な厚さのストリップに切ります。次に、一度に数枚のストリップを並べ、同じ寸法で立方体に切ります。

少数の野菜を専用のナイフで切るのは、少々手間がかかるように思えるかもしれません。しかし、あなたが基本的に大きな食用の花のような野菜であるとき、あなたは特別であり、あなた自身の外観を持つ価値があります。主にカリフラワー、ブロッコリー、ロマネスコなど、花の咲く上部に使用されるこのカットは、完全に非幾何学的な野菜を均一な部分に分割するように設計されています。ちょっと試してみるには、カリフラワーの頭を茎の部分から 4 つの均等なくさび形にスライスします。その後、花が咲いている上部（および個々の茎）をできるだけ無傷のままにして、芯を切り取ります。次に、個々の茎を分離し、大きな部分を上から下に茎に沿って切ります。

リンゴの皮を剥くと、内側の果肉がサクサクしてパイに最適です。また、アスパラガスの外層を剥がすと、中まで柔らかい状態になります。皮をむくことは、中身よりも皮自体が重要な場合があります。オレンジの皮の細片は、どんなシチューにもフルーティな小石のような香りと風味（良い意味で！）を与えます。また、レモンの皮を細かく刻んでパンケーキの生地に混ぜると、皮を持ち上げることができます。真冬の精霊。デリケートな皮むき作業には、かみそりのような鋭い刃先と人間工学に基づいたデザインの Kuhn Rikon Swiss ピーラーがとても気に入っています。オレンジの皮をむくには、オレンジを手に持ち、皮むき器を上部、茎から果物を摘んだ部分の近くに当てます。軽く下に圧力をかけながら、オレンジの曲線に沿って皮を下に引っ張り、均一なリボンを作成します。

ロールカットは円筒形の野菜専用です。結果として得られる形状は斜めで、複数の面があるため、炒めたり、ローストしたりするのに最適です。このようにカットされたニンジンのグループは、いくぶん均一ではありますが、素朴に見えます。小さなズッキーニやニンジンを 45 度の角度でスライスし、野菜を 4 分の 1 回転ほど転がして (または裏返して)、もう一度角度を付けて切り込みます。野菜がパースニップのようなもので、一方の端がはるかに厚い場合は、最初にパースニップ全体を縦半分に切ると、より扱いやすい2つの小さな部分でロールカットが簡単になります。

ラウンド (ディスク、ホイールなどとも呼ばれる) は、「半球」に沿ってカットするだけで満足のいく視覚的魅力が得られるため、優れたカットです。夏の盛りには、柑橘類と大根の丸いサラダ、またはトマトとキュウリのディスクを思い浮かべてください。ラウンドカットは、果物や野菜の自然な形状に沿って、より噛み心地の良いサイズにカットされるため、生の調理に特に最適です。輪切りにするには、ナイフを下方向と前方向に同時に押し、ナイフの全長を使って、1/4 インチから 1/2 インチの薄い横方向のスライスを作成します。

私は本物のナイフ以外の刃物をあまり持っていませんが、最も薄く、最も繊細な髭を剃るには、マンドリンのような本物のかみそりのような道具が必要です。人々が彼らを怖がるのには理由があります。誤って指を近づけすぎると流血する可能性があるため、優れた集中力とコントロール（さらにはフィンガーガードや耐切創手袋）が鍵となります。マンドリンカットをした後、ロゼのボトルを開けてください。しかし、サラダ用の長いズッキーニのリボンやグラタン用のジャガイモなど、正確に同じようにカットされた大量の野菜が必要な場合、これ以上のものはありません。

ほとんどのマンドリンセットは調整可能で、千切りやバトンカットもできる特別なアタッチメントが付いていますが、私はこのガジェットが薄い削りくずを作るのに最も役立つと思います。初めてのマンドリンロデオは、大根やハラペーニョなどの小さなもので試してください。野菜の後ろで指を丸め、マンドリンのスロープを滑らせて刃を通します。刃の厚さを調整し、野菜に慣れるまでゆっくりともう一度試してください。ここでの最後のアドバイスは、野菜は濡れると滑りやすくなるため、皮をむいた野菜をマンドリンで処理する場合にはさらに注意が必要であることを覚えておいてください。

初めてナイフを使ってミンチにしたのは中学生の時で、祖父（家族の料理人）が私にナイフの技術を教えてくれました。ナイフの上に手を置いて安定させて、山盛りのニンニクを持って街へ出かけるその感覚は、最初は怖かったですが、その後、腕全体がミンチマシンになったかのように、とても強力に感じました。ニンニクやミルポワなどをみじん切りにするのにフードプロセッサーを使うことに慣れているかもしれませんが、手でみじん切りすると、作業中のものを完全に保つことができ、サイズを測定するのがはるかに簡単になります。たとえ最高のフードプロセッサーであっても、ボタンを数秒長押ししすぎると、不均一に刻まれた果肉状の混乱が生じることがよくあります。牛刀でニンニクをみじん切りにするには、まず皮をむいたクローブを薄くスライスし、それからそれらの部分を重ね、細切りにし、最後に非常に小さな部分（約1/8インチ）になるまで刻みます。

みじん切りはみじん切りに似ていますが、すぐに停止し、より大きくても不規則な形をした、ほぼ同じサイズの部分が残ります。このテクニックは、パセリやコリアンダーなどの緑または葉のハーブを調理するのに最適です。ニンニク、フェンネルシード、ベーコン、フダンソウなど、刻んだものだけを使って簡単にパスタソースを作ることができます。新鮮なハーブの山を刻んでみるには、指を丸めて葉の山の上にそっと置きます。丸めた指をガイドとして使用しながら、ナイフを使って山を一方向にスライスし、次に方向を逆にして山をもう一度通過させて、さらに細かく切り刻みます。特に大きな葉や葉の束を切り取るまで、数回繰り返します。

千切りはバトンカットに似ていますが、より繊細な小さなマッチ棒になります。ニンジンや大根のピクルスや生野菜の生姜炒めに最適です。千切りは非常に小さいので、ここでは非常に鋭いナイフが不可欠です（しかし、これはすでにご存知です）。また、切る前に野菜を「角ばる」と、最良の結果が得られます。これを行うには、(おそらく) 円筒形の野菜の 4 つの側面を切り落として、長方形から千切りを開始します。バトンカットと同様に、まず野菜を幅1/8インチのスラブに切ります。次に、スラブを互いに重ねて、同じサイズで再度カットします。このカットを使用して、羽のようなバジルやミントの天使のような飾りを作ることもできます。葉を重ねて小さな葉巻に丸め、薄く切るだけです。

くさび形にカットすると、通常は球形または曲線を描いた果物や野菜の、ほぼ同じ三角形が得られます。適切な名前の「ウェッジサラダ」が良い例ですが、ウェッジキャベツはバターで簡単にキャラメル化でき、玉ねぎのウェッジは半分よりも表面積が大きいため、より早く調理したり、ストックに早く香りを付けることができます。練習するには、サツマイモを平らに置き、縦半分に切り、さらに縦半分に切り、4 つのくさび形になるようにします。幅の狭いウェッジの場合は、これら 4 つの部分をもう一度縦に半分に切ります。